. A primeira cerveja com leveduras regionais é produzida no Amazonas. A fabricação foi feita a partir da fermentação de leveduras isoladas de três espécies de frutos nativos da região amazônica: araçá-boi, cacau e cupuaçu, podendo agregar novas características como, por exemplo, sabores e aromas à bebida. Com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam), os pesquisadores isolaram linhagens de leveduras, principais responsáveis pela fermentação alcoólica, com potencial para serem utilizadas na produção artesanal e industrial de cerveja.
.O projeto “Diversidade genética de saccharomyces cerevisiae isolados de frutos amazônicos com a finalidade de uso na produção de cerveja” é resultado da dissertação de mestrado do pesquisador Luan Honorato, sendo desenvolvido no laboratório de Micologia do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), amparado pelo Programa Institucional de Apoio à Pós-Graduação Stricto Sensu (Posgrad), edital nº 002/2016.
. De acordo com o pesquisador, apesar dos frutos serem considerados o nicho de S. cerevisiae, não há relatos na literatura, até o desenvolvimento dessa pesquisa, sobre a utilização de isolados de frutas tropicais no setor cervejeiro.
. Sendo assim, tendo em vista a biodiversidade dos frutos amazônicos, a intenção foi produzir uma cerveja de boa qualidade, com características diferenciadas das convencionais e, ao mesmo tempo, agradável ao paladar, não somente de degustadores treinados em avaliar a bebida, mas também dos demais consumidores do produto. Dessa forma, cria-se um caminho para novos estilos de cerveja, capazes de estimular o desenvolvimento da bioeconomia regional.
Produção – Atualmente, há quatro grandes escolas cervejeiras que servem como padrão para elaboração de receitas. Essas escolas remetem a países que possuem tradição neste setor (Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos da América). Assim, cada escola possui características próprias, a partir de leveduras aptas a serem utilizadas em seus estilos.
. Nos últimos anos, o mercado de cerveja tem aumentado em todo o país. Em cinco anos, mais que duplicou o número de microcervejarias. Estes empreendimentos são os que mais produzem cervejas especiais, de estilos diferentes das “Pilsens” encontradas com maior frequência no comércio.
. As “Pilsens” são, em sua maioria, do estilo Standard american lager, que é uma cerveja de corpo leve, clara e com perfil de aromas mais suaves. Cervejas artesanais geralmente são “Ales”, que possuem sabores mais expressivos, oriundos de malte mais tostado, do lúpulo, que acrescenta amargor, e da levedura, trazendo centenas de compostos aromáticos.
. De acordo com Luan Honorato, apesar do Brasil ser um dos maiores produtores de cerveja do mundo, é importante agregar valor ao produto nacional, inovando na produção e criando estilos que coloquem o país no patamar das grandes escolas. Hoje, a Catharina sour é o único estilo brasileiro de cerveja reconhecido pelas agências reguladoras, e ainda continua a importar grande parte dos seus insumos.
. Por isso, Luan pretende comercializar as leveduras tanto com as cervejarias quanto com produtores caseiros de cerveja.
. Para a orientadora do projeto, Érica Simplício, o resultado do trabalho é importante por ser o único em Manaus a estudar a microbiologia de cerveja, com o isolamento da primeira levedura da região para fazer cerveja. Sem a presença dos microrganismos, as cervejas não ficam prontas.
Posgrad – O Programa consiste em apoiar, com bolsas de mestrado, doutorado e auxílio financeiro, as instituições localizadas no estado do Amazonas que desenvolvem programas de pós-graduação Stricto Sensu credenciados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
FOTOS: Érico Xavier e Caio Alencar
